EL CULTIVO DEL VINO

La pulpa de la uva contiene todos los ingredientes esenciales del vino: agua, azúcar, ácidos y diversos oligoelementos. La piel contiene, no sólo los pigmentos que dan color al vino, sino también los millones de pequeñísimos organismos llamados "fermentos", que son los agentes de la fermentación, es decir, los que convierten al zumo de uvas en vino. Los elementos esenciales para una buena elaboración del vino, son la elección correcta de la uva, y el equilibrio y control de los procesos naturales.

Los dos factores que más influyen en la elección de la uva, en cualquier región vinícola son el suelo y el clima.

El Suelo

Dado que las raíces de una parra penetran en la tierra hasta unos 6 o 7 metros de profundidad, se comprende que no sea solo el estrato superficial el que influye en la cosecha el que influye en la cosecha, sino también unas cuantas capas del subsuelo. Las raíces absorben oligoelementos de los compuestos químicos y las sales minerales existentes en el suelo, los cuales se depositarán en las uvas y serán los que determinen el sabor del vino. Suelen ser los suelos pobres los que producen los vinos finos de gran casta, mientras que las tierras de aluvión, más ricas, originan por lo general unos vinos más ordinarios, carentes de fineza, y de sabor poco pronunciado y romo.

No es sólo el contenido de sustancias químicas del suelo lo que afecta la calidad de las uvas, sino también sus propiedades físicas. En la región francesa de Champagne, por ejemplo, el suelo es de creta. La creta, que es alcalina, produce un vino más bien ácido, y es precisamente esta acidez lo que le da al Champagne su excepcional calidad, que le ha valido el título de "Rey de los vinos y vino de los Reyes". A miles de kilómetros de esa región francesa, en Jerez, el suelo es también de creta, aunque no en tan alta proporción. Aunque el Champagne y el Jerez son dos polos opuestos como vinos, los grandes vinos jerezanos tienen una acidez característica. Los grandes claretes de Burdeos provienen de un suelo pobre, mayormente de grava, y no obstante se sitúan entre los mejores vinos de mesa del mundo. En Alemania, el fino y delicado vino de Mosela se hace en vides crecidas entre detritos pizarrosos. En las colonias de las márgenes de la desembocadura del Duero crecen viñas en la roca granítica y de exquisitos, de las cuales se hace el Oporto, cuyas variedades mas finas serán bebidas y disfrutadas tal vez, cincuenta años mas tarde.

Zonas Climáticas

Como todas las plantas, la vid prefiere, para crecer, unos lugares a otros. Las zonas del planeta que mejor le resultan son las comprendidas, aproximadamente, entre los 30 y 50 grados de latitud Norte y Sur del ecuador. En estas latitudes, la uva madura adecuadamente, lo que quiere decir que contiene azúcar suficiente y una acidez equilibrada.

Pero dentro de los límites de latitud aceptables, los efectos varían considerablemente. El clima, en general, puede alterarse, moderadamente.

Dentro de esta especie, existen decenas de variedades, y son éstas las que deben contar con un suelo y un clima adecuados para dar lo mejor de sí. Pero las numerosas variedades se reducen a sólo dos tipos: "blanca y negra". La "negra", que en rigor varía del rojo al púrpura oscuro, produce un zumo cuyo color es igual al de las uvas pálidas peladas: la materia colorante esta sólo en la piel u hollejo. Su importancia en la elaboración del vino estriba en que el vino tinto sólo puede hacerse con uvas negras, mientras que el vino blanco puede elaborarse tanto de uvas blancas como de uvas negras.