lunes, 27 de mayo de 2013
domingo, 12 de mayo de 2013
MORFOLOGIA DE LA VID
Adjunto el línk con presentacion en Prezi, donde se comentan los aspectos morfologicos de la vid y de la poda
http://prezi.com/341su-s11jpb/present/?auth_key=eer4jcr&follow=hiowpd8zjwzf&kw=present-341su-s11jpb&rc=ref-41245075
lunes, 29 de abril de 2013
INTRODUCCIÓN A LA CATA
Denominamos en términos generales que la cata es aquel análisis sensorial de cualquier sustancia. El
hábito catar invita al correcto uso de los sentidos y aumenta la capacidad de nuestro sistema nervioso. Dentro
de la cata comparativa existen la cata horizontal en la que se estudian distintos vinos de la misma añada, y la
cata vertical que se realiza con diferentes añadas de una misma marca de vino, comenzando siempre por la
cosecha más reciente.
En la cata de vinos destacamos tres fases o pasos a seguir:
FASE VISUAL
El aspecto del vino puede delatar su juventud, madurez, decrepitud, limpieza, la clase de uva e incluso
si es o no ácido. La vista, aunque no engañe, tampoco debe ser decisiva en la elección o calificación del vino,
si no va acompañada de las pruebas olfativa y gustativa.
Con el sentido de la vista se observa la fluidez del vino, su densidad, la aguja, la baja o elevada
graduación alcohólica y la glicerina en el lagrimeo de la copa. Se llama disco a la superficie del vino en la copa,
y lágrima, ventanas o incluso piernas, al rastro que el vino deja, cuando lo removemos, en sus paredes.
En los vinos blancos y en los cavas jóvenes, el color es amarillo pajizo o pálido, con reflejos
ligeramente acerados o verdosos. Con el tiempo, pasa a amarillo dorado y luego a amarillo dorado con ligeros
brillos rojizos. Los blancos muy viejos son ambarinos, oro viejo, yodados o ligeramente rojizos. En los finos
más jóvenes prevalece el amarillo aceitunado, que luego vira a amarillo dorado.
Reconoceremos los tintos jóvenes por su color de cereza madura y el borde oscuro granate-violáceo o
frambuesa. Con la edad, los tintos pasan a una banda cromática de rubí-granate, a veces con ribetes
anaranjados o ligeramente amarillos. De ahí, andando los años, al rubí-teja y a los tonos ocres, marrones y
amarillos.
Los rosados destacan, en su momento óptimo de consumo, por ser de color rosa vivo, con borde
frambuesa. Luego evolucionan hacia el anaranjado, el piel de cebolla y el cobrizo.
Algunos aspectos que antes se valoraban en la fase visual, como el tipo de burbujeo de los vinos
espumosos, han perdido relevancia en el presente. Las burbujas, en concreto, de un cava o un champagne,
influyen en la ficha de cata a partir de su toma de contacto con la lengua del catador.
Por otra parte, se piensa que ningún vino posee con carácter patrimonial la perfección cromática, el
color 10. En determinados vinos rosados, por ejemplo, el tono o la gama elegidos por el bodeguero atienden
a gustos particulares, que no deben ser premiados o castigados en la cata, siempre que haya ausencia de
oxidaciones, nitidez y transparencia máximas, que el vino sea luminoso o brillante.
También se pide vivacidad a esos vinos, ya que pueden ser límpidos pero estar apagados. A
continuación vamos a describir los colores para los vinos jóvenes, crianzas, reservas
COLOR DE LOS VINOS BLANCOS
Aceiado o acerado (gris)
amarillo pálido
amarillo pajizo
amarillo verdoso
amarillo dorado
oro pálido
oro viejo
ámbar
COLOR DE LOS VINOS ROSADOS
Rosa violáceo
rosa frambuesa
rosa fresa
piel de cebolla
rosa asalmonado
rosa anaranjado
COLOR DE LOS VINOS TINTOS
Amorado
violáceo
rojo picota
rojo cereza
rojo rubí
rojo teja
rojo amarronado
TONALIDAD:
El matiz de color nos indica la edad aproximada de un vino
CAPA:
Intensidad de color (alta-media-baja)
TURBIDEZ O LIMPIDEZ:
Brillante, turbio, cristalino, opaco, velado...
FASE OLFATIVA
El olfato puede llegar apercibir hasta 10.000 aromas por las fosas nasales.
Existen dos accesos:
Directo
Indirecto o también llamado vía retronasal
Los aromas que primero notamos son:
Primarios: son los propios de la uva (fruta)
Secundarios: producidos por los cambios mecánicos y químicos durante la fermentación (bodega)
Terciarios: intercambios entre el vino y la madera
Series Aromáticas:
• animal ( cuero, pelo mojado, a ratón, etc.)
• balsámica (eucalipto, menta, poleo, etc.)
• madera ( pino, cedro, etc.)
• química (moho, alcanfor, azúfre, farmacia, levadura...)
• especiada ( clavo, vainilla, pimienta, nuez moscada, canela)
• florales ( flores blancas como el azahar)
• frutas ( manzana, fresas, frambuesas, mango, lichis, pera, plátano...)
• florales no blancas ( rosas, violetas, geranio...)
• vegetales ( alcachofas, pimiento verde, tomate, col...)
Los aromas primarios de un vino aparecen normalmente como sensaciones más breves, ligeras y
sutiles, mientras que los secundarios y terciarios, nacidos de la fermentación y de la crianza
respectivamente, resultan más persistentes.
Con la cata olfativa se practica el ejercicio de asociar unos aromas propios de los vinos a los olores
característicos del universo vegetal, flores, frutas, hierbas o especias, e incluso a algunos otros aromas que
forman parte de nuestro entorno habitual, como el cuero, el quitaesmaltes o los huevos cocidos. Esta
asociación facilita, sin duda, la comunicación de las sensaciones olfativas o gustativas, pero no hay que
tomársela al pie de la letra.
Olemos directamente por la nariz, antes y después de mover la copa para que el vino gire dentro de
ella, y olemos en segunda instancia, cuando el líquido ya ha entrado en la boca, por la retronasal, una vía
de acceso a nuestra mucosa.
Al calor de la cavidad bucal, hay un desprendimiento de aromas que capta el epitelio olfativo; si
abrimos un poco la boca, el aire oxigenará el vino y proporcionará aroma a los ácidos existentes.
También el movimiento de la copa tiene su explicación y es que, después de olido, a copa parada, los
aromas primarios del vino o aromas del fruto, la agitación del líquido en un espacio reducido logra
desenmascarar otros olores escondidos.
Si los agrupamos, encontraremos aromas florales en algunos blancos delicados, a flores blancas o
amarillas, como la margarita, la madreselva o el saúco, perfume análogo al de la uva moscatel. Dentro de
los florales, hay blancos que llegan a oler a flores marchitas, y no es precisamente un defecto. También
son frecuentes los vinos blancos con aromas de hierbas y flores en infusión, la tila o la manzanilla.
Agrupados con los florales, pero más habituales, los frutados, entre los que mandan los perfumes de
diferentes manzanas: manzana verde, golden, reineta en blancos con algo de crianza. En la frutería de los
vinos no faltan el pomelo, el limón, el plátano, el melón y otros hallazgos del reino vegetal, como el anís,
el hinojo o el laurel.
Muchos aromas pueden ser comunes a blancos y tintos, o común el recuerdo olfativo, aunque no
huelan exactamente a lo mismo; aromas minerales, a la tierra o al fango; a manantial o a hierba recién
cortada. El hinojo y el laurel participan también de la nariz de los tintos, en tanto que los florales son más
raros, ya que el tanino espanta esos olores frágiles.
Hay tintos con aroma exuberante a rosas, flor de lavanda o violetas. Aromas nobles de fresa, cereza o
albaricoque, y menos nobles, a melocotón o a compota. Son clásicas en los tintos las notas a frutos rojos
o frutos del bosque; especiadas y balsámicas en vinos de reserva, con olor a tabaco, vainilla, clavo, canela,
nuez moscada, pimienta verde o negra, pino, menta, trufa y regaliz. En los vinos generosos abundan los
aromas aceitunados, los de los finos, a higos secos, almendras y avellanas.
De los olores propios de la crianza del vino, ninguno tan curioso como el que provoca la
reducción en botella, fenómeno reactivo del vino ante la ausencia de oxígeno. Unos compuestos reducen
a otros en el tiempo que el vino pasa encerrado en la botella, modificándose las materias aromáticas. Es
algo tan prosaico como que un compuesto reductor cede sus electrones, pero con ello el vino suaviza la
estructura y se hace educado, por decirlo así. El tufo de reducción excesiva, ese olor a habitación cerrada,
se elimina aireando la botella o el vino en la copa.
Del conjunto de olores negativos, el que está en la mente de todos es el picado. El vino se pica
por una bacteria, resultando el acético o vinagrillo de la transformación del alcohol vínico. Junto a este
negativo picado están los mohos de los corchos, los olores a bodega, donde se entiende que es a bodega
sucia, a "malas lías", sulfhídrico.
FASE GUSTATIVA
Contra lo que pueda parecer, el gusto es el sentido que menos sensaciones produce. Las papilas
gustativas registran información únicamente sobre los cuatro sabores básicos, el dulce (que estimula las
papilas situadas en la parte anterior de la lengua), el ácido (en los laterales de la lengua), el salado (en la
zona central) y el amargo (en el fondo de la lengua).
Con mayor o menor intensidad, los cuatro sabores están presentes en todos los vinos. La virtud
dependerá del equilibrio de todos ellos y también de la potencia con que estimulen nuestro sentido del
gusto, además de la persistencia o período de tiempo que permanezcan las sensaciones en la boca una
vez ingerido el vino.
Dulce es el sabor de los azúcares, del alcohol y de la glicerina. El alcohol, en su justa medida,
transmite sensación de aterciopelado y redondez en el gusto. Los ácidos están presentes naturalmente en
el vino: málico, verde o vegetal, cítrico o tartárico. El acético o el láctico surgen en el proceso de
fermentación.
El amargo aporta los polifenoles, sustancias colorantes y esencialmente los taninos, que son diamantes
en bruto que necesitan afinarse y ennoblecerse. Se trata de componentes amargos y ácidos que,
transformados por la crianza, sorprenden al bebedor, dejando en los buenos tintos un posgusto amargo y
una leve aspereza, indicativos ambos de alta calidad y carácter.
En primera instancia se produce un Ataque, estos son los primeros segundos que el vino esta en
nuestra boca, predominan los sabores dulces.
Evolución o Paso en boca, su duración es de unos 5 a 15 segundos donde predominan los sabores
ácidos y salados.
Impresión Final, duración de unos 5 segundos donde el amargor predomina.
Posgusto, expulsamos el vino de la boca y analizamos la impresión que hemos tenido de este.
SENSACIONES TACTILES
En la boca no sólo funciona el gusto sino el tacto. El tacto mide, en primer lugar, la temperatura del
vino que penetra en la boca. Capta además sensaciones como las del vino sedoso o el vino áspero.
El tacto ofrece diferentes estadios de información al catador. En primer lugar, es de destacar el
concepto temperatura en dos vertientes, la temperatura física, esto es, los grados centígrados a los que se
encuentra el líquido, y lo que llamaríamos temperatura táctil, o sensación seudotérmica que produce un
vino y que depende de su propia composición.
Un vino con buena proporción de acidez, sin ser excesiva, aporta sensación de frescor y se define
como fresco. Al contrario, la riqueza de alcohol se traduce en un vino cálido, o ardiente, si la presencia
alcohólica resulta excesiva.
También reviste gran relevancia la mayor o menor suavidad del vino en su paso por la boca. Un vino
con agradable y suave paso de boca se puede definir como suave, sedoso o aterciopelado, según la
sensación táctil que produce. Como defectos, se utilizan otras palabras: áspero, astringente, duro, etc.
Por otra parte, el tacto proporciona información sobre el cuerpo o extracto del vino, es decir,
sobre la mayor o menor densidad del vino, definida por la mayor o menor presencia de ciertos
elementos, como glicerina, materia colorante, etcétera.
Denominamos en términos generales que la cata es aquel análisis sensorial de cualquier sustancia. El
hábito catar invita al correcto uso de los sentidos y aumenta la capacidad de nuestro sistema nervioso. Dentro
de la cata comparativa existen la cata horizontal en la que se estudian distintos vinos de la misma añada, y la
cata vertical que se realiza con diferentes añadas de una misma marca de vino, comenzando siempre por la
cosecha más reciente.
En la cata de vinos destacamos tres fases o pasos a seguir:
FASE VISUAL
El aspecto del vino puede delatar su juventud, madurez, decrepitud, limpieza, la clase de uva e incluso
si es o no ácido. La vista, aunque no engañe, tampoco debe ser decisiva en la elección o calificación del vino,
si no va acompañada de las pruebas olfativa y gustativa.
Con el sentido de la vista se observa la fluidez del vino, su densidad, la aguja, la baja o elevada
graduación alcohólica y la glicerina en el lagrimeo de la copa. Se llama disco a la superficie del vino en la copa,
y lágrima, ventanas o incluso piernas, al rastro que el vino deja, cuando lo removemos, en sus paredes.
En los vinos blancos y en los cavas jóvenes, el color es amarillo pajizo o pálido, con reflejos
ligeramente acerados o verdosos. Con el tiempo, pasa a amarillo dorado y luego a amarillo dorado con ligeros
brillos rojizos. Los blancos muy viejos son ambarinos, oro viejo, yodados o ligeramente rojizos. En los finos
más jóvenes prevalece el amarillo aceitunado, que luego vira a amarillo dorado.
Reconoceremos los tintos jóvenes por su color de cereza madura y el borde oscuro granate-violáceo o
frambuesa. Con la edad, los tintos pasan a una banda cromática de rubí-granate, a veces con ribetes
anaranjados o ligeramente amarillos. De ahí, andando los años, al rubí-teja y a los tonos ocres, marrones y
amarillos.
Los rosados destacan, en su momento óptimo de consumo, por ser de color rosa vivo, con borde
frambuesa. Luego evolucionan hacia el anaranjado, el piel de cebolla y el cobrizo.
Algunos aspectos que antes se valoraban en la fase visual, como el tipo de burbujeo de los vinos
espumosos, han perdido relevancia en el presente. Las burbujas, en concreto, de un cava o un champagne,
influyen en la ficha de cata a partir de su toma de contacto con la lengua del catador.
Por otra parte, se piensa que ningún vino posee con carácter patrimonial la perfección cromática, el
color 10. En determinados vinos rosados, por ejemplo, el tono o la gama elegidos por el bodeguero atienden
a gustos particulares, que no deben ser premiados o castigados en la cata, siempre que haya ausencia de
oxidaciones, nitidez y transparencia máximas, que el vino sea luminoso o brillante.
También se pide vivacidad a esos vinos, ya que pueden ser límpidos pero estar apagados. A
continuación vamos a describir los colores para los vinos jóvenes, crianzas, reservas
COLOR DE LOS VINOS BLANCOS
Aceiado o acerado (gris)
amarillo pálido
amarillo pajizo
amarillo verdoso
amarillo dorado
oro pálido
oro viejo
ámbar
COLOR DE LOS VINOS ROSADOS
Rosa violáceo
rosa frambuesa
rosa fresa
piel de cebolla
rosa asalmonado
rosa anaranjado
COLOR DE LOS VINOS TINTOS
Amorado
violáceo
rojo picota
rojo cereza
rojo rubí
rojo teja
rojo amarronado
TONALIDAD:
El matiz de color nos indica la edad aproximada de un vino
CAPA:
Intensidad de color (alta-media-baja)
TURBIDEZ O LIMPIDEZ:
Brillante, turbio, cristalino, opaco, velado...
FASE OLFATIVA
El olfato puede llegar apercibir hasta 10.000 aromas por las fosas nasales.
Existen dos accesos:
Directo
Indirecto o también llamado vía retronasal
Los aromas que primero notamos son:
Primarios: son los propios de la uva (fruta)
Secundarios: producidos por los cambios mecánicos y químicos durante la fermentación (bodega)
Terciarios: intercambios entre el vino y la madera
Series Aromáticas:
• animal ( cuero, pelo mojado, a ratón, etc.)
• balsámica (eucalipto, menta, poleo, etc.)
• madera ( pino, cedro, etc.)
• química (moho, alcanfor, azúfre, farmacia, levadura...)
• especiada ( clavo, vainilla, pimienta, nuez moscada, canela)
• florales ( flores blancas como el azahar)
• frutas ( manzana, fresas, frambuesas, mango, lichis, pera, plátano...)
• florales no blancas ( rosas, violetas, geranio...)
• vegetales ( alcachofas, pimiento verde, tomate, col...)
Los aromas primarios de un vino aparecen normalmente como sensaciones más breves, ligeras y
sutiles, mientras que los secundarios y terciarios, nacidos de la fermentación y de la crianza
respectivamente, resultan más persistentes.
Con la cata olfativa se practica el ejercicio de asociar unos aromas propios de los vinos a los olores
característicos del universo vegetal, flores, frutas, hierbas o especias, e incluso a algunos otros aromas que
forman parte de nuestro entorno habitual, como el cuero, el quitaesmaltes o los huevos cocidos. Esta
asociación facilita, sin duda, la comunicación de las sensaciones olfativas o gustativas, pero no hay que
tomársela al pie de la letra.
Olemos directamente por la nariz, antes y después de mover la copa para que el vino gire dentro de
ella, y olemos en segunda instancia, cuando el líquido ya ha entrado en la boca, por la retronasal, una vía
de acceso a nuestra mucosa.
Al calor de la cavidad bucal, hay un desprendimiento de aromas que capta el epitelio olfativo; si
abrimos un poco la boca, el aire oxigenará el vino y proporcionará aroma a los ácidos existentes.
También el movimiento de la copa tiene su explicación y es que, después de olido, a copa parada, los
aromas primarios del vino o aromas del fruto, la agitación del líquido en un espacio reducido logra
desenmascarar otros olores escondidos.
Si los agrupamos, encontraremos aromas florales en algunos blancos delicados, a flores blancas o
amarillas, como la margarita, la madreselva o el saúco, perfume análogo al de la uva moscatel. Dentro de
los florales, hay blancos que llegan a oler a flores marchitas, y no es precisamente un defecto. También
son frecuentes los vinos blancos con aromas de hierbas y flores en infusión, la tila o la manzanilla.
Agrupados con los florales, pero más habituales, los frutados, entre los que mandan los perfumes de
diferentes manzanas: manzana verde, golden, reineta en blancos con algo de crianza. En la frutería de los
vinos no faltan el pomelo, el limón, el plátano, el melón y otros hallazgos del reino vegetal, como el anís,
el hinojo o el laurel.
Muchos aromas pueden ser comunes a blancos y tintos, o común el recuerdo olfativo, aunque no
huelan exactamente a lo mismo; aromas minerales, a la tierra o al fango; a manantial o a hierba recién
cortada. El hinojo y el laurel participan también de la nariz de los tintos, en tanto que los florales son más
raros, ya que el tanino espanta esos olores frágiles.
Hay tintos con aroma exuberante a rosas, flor de lavanda o violetas. Aromas nobles de fresa, cereza o
albaricoque, y menos nobles, a melocotón o a compota. Son clásicas en los tintos las notas a frutos rojos
o frutos del bosque; especiadas y balsámicas en vinos de reserva, con olor a tabaco, vainilla, clavo, canela,
nuez moscada, pimienta verde o negra, pino, menta, trufa y regaliz. En los vinos generosos abundan los
aromas aceitunados, los de los finos, a higos secos, almendras y avellanas.
De los olores propios de la crianza del vino, ninguno tan curioso como el que provoca la
reducción en botella, fenómeno reactivo del vino ante la ausencia de oxígeno. Unos compuestos reducen
a otros en el tiempo que el vino pasa encerrado en la botella, modificándose las materias aromáticas. Es
algo tan prosaico como que un compuesto reductor cede sus electrones, pero con ello el vino suaviza la
estructura y se hace educado, por decirlo así. El tufo de reducción excesiva, ese olor a habitación cerrada,
se elimina aireando la botella o el vino en la copa.
Del conjunto de olores negativos, el que está en la mente de todos es el picado. El vino se pica
por una bacteria, resultando el acético o vinagrillo de la transformación del alcohol vínico. Junto a este
negativo picado están los mohos de los corchos, los olores a bodega, donde se entiende que es a bodega
sucia, a "malas lías", sulfhídrico.
FASE GUSTATIVA
Contra lo que pueda parecer, el gusto es el sentido que menos sensaciones produce. Las papilas
gustativas registran información únicamente sobre los cuatro sabores básicos, el dulce (que estimula las
papilas situadas en la parte anterior de la lengua), el ácido (en los laterales de la lengua), el salado (en la
zona central) y el amargo (en el fondo de la lengua).
Con mayor o menor intensidad, los cuatro sabores están presentes en todos los vinos. La virtud
dependerá del equilibrio de todos ellos y también de la potencia con que estimulen nuestro sentido del
gusto, además de la persistencia o período de tiempo que permanezcan las sensaciones en la boca una
vez ingerido el vino.
Dulce es el sabor de los azúcares, del alcohol y de la glicerina. El alcohol, en su justa medida,
transmite sensación de aterciopelado y redondez en el gusto. Los ácidos están presentes naturalmente en
el vino: málico, verde o vegetal, cítrico o tartárico. El acético o el láctico surgen en el proceso de
fermentación.
El amargo aporta los polifenoles, sustancias colorantes y esencialmente los taninos, que son diamantes
en bruto que necesitan afinarse y ennoblecerse. Se trata de componentes amargos y ácidos que,
transformados por la crianza, sorprenden al bebedor, dejando en los buenos tintos un posgusto amargo y
una leve aspereza, indicativos ambos de alta calidad y carácter.
En primera instancia se produce un Ataque, estos son los primeros segundos que el vino esta en
nuestra boca, predominan los sabores dulces.
Evolución o Paso en boca, su duración es de unos 5 a 15 segundos donde predominan los sabores
ácidos y salados.
Impresión Final, duración de unos 5 segundos donde el amargor predomina.
Posgusto, expulsamos el vino de la boca y analizamos la impresión que hemos tenido de este.
SENSACIONES TACTILES
En la boca no sólo funciona el gusto sino el tacto. El tacto mide, en primer lugar, la temperatura del
vino que penetra en la boca. Capta además sensaciones como las del vino sedoso o el vino áspero.
El tacto ofrece diferentes estadios de información al catador. En primer lugar, es de destacar el
concepto temperatura en dos vertientes, la temperatura física, esto es, los grados centígrados a los que se
encuentra el líquido, y lo que llamaríamos temperatura táctil, o sensación seudotérmica que produce un
vino y que depende de su propia composición.
Un vino con buena proporción de acidez, sin ser excesiva, aporta sensación de frescor y se define
como fresco. Al contrario, la riqueza de alcohol se traduce en un vino cálido, o ardiente, si la presencia
alcohólica resulta excesiva.
También reviste gran relevancia la mayor o menor suavidad del vino en su paso por la boca. Un vino
con agradable y suave paso de boca se puede definir como suave, sedoso o aterciopelado, según la
sensación táctil que produce. Como defectos, se utilizan otras palabras: áspero, astringente, duro, etc.
Por otra parte, el tacto proporciona información sobre el cuerpo o extracto del vino, es decir,
sobre la mayor o menor densidad del vino, definida por la mayor o menor presencia de ciertos
elementos, como glicerina, materia colorante, etcétera.
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